现在获取信息已经非常方便，各种各样的帖子、短视频。
多数时候，它们只是流经，很难抓住，哎，上次在哪儿看到一道好菜来着，忘了
因而还是保留了一个古早的爱好——看美食书！
基本每个季度都买，有写得精彩的，会放在案头随手翻看。
《台湾酿酱》就是长期盘踞案头的一本，这本书用酱来触类旁通，串联起台湾的特色物产、地道风味和节气。
它很实用，惜字如金，没有废话，看了就能懂能用；又有美感，插图质朴温暖。
我之前做过的破布子炒山苏，以及苦瓜凤梨鸡汤，都有参考过这本书。
通过它了解了破布子酱、荫凤梨酱。
最近又翻到一个眼前一亮的方子，马告清油酱。
马告，就是云贵菜常用的木姜子，台湾泰雅族人称之 Makao（马告），意为山胡椒。
它有胡椒的香麻、柠檬的清新、薄荷的辛凉、松针的木质香，总之山野气十足。
不喜欢的人觉得有股风油精味，我却很喜欢，尤其在夏天，它简直如一阵清风劈开混沌。
台湾人对马告的偏爱，不输云贵人。
泰雅族更是家家必备，把它捣碎泡水，做马告鸡汤、马告香肠、马告烤鱼，现在还有调饮品、做烘焙……
马告清油酱，则更基础也更多用，直接把马告泡进酱油里，变成风味酱油。
原方子是用 5g 马告、5g 陈皮，搭配 200ml 酱油。
我在测试后，发现陈皮味不太明显，可能是我们的酱油味更重，压住了。
重庆股票证券配资干脆舍弃陈皮，把马告用量加到 8g。
马告清油酱做法：马告（木姜子）摘掉硬梗，洗净吸干水份，用刀柄压扁释放出味道。
200ml 薄盐生抽加入 8g 处理好的木姜子，冷藏腌渍 3-7 天出味道，可冷藏保存 1 个月
马告的香气主要来自青皮的油室，破裂之后，香气染透了整罐酱油。
之后酱油怎么用，它就怎么用，可以为任何菜施加一些山野清新，提升鲜美。
书中在提及马告清油酱的应用时，有演示一道酱烧菱角。
恰好现在木姜子还未退场，菱角刚上市，时令相逢，当然要做一次。
原版用的是四角菱，我没有可靠的购买渠道。
就换成了我吃了好些年，品质稳定的洪湖两角菱，个大肉满，粉糯感更强，也更吸味。
马告清油酱咸、鲜、香兼备，穿透力强，不再需要其他调料了。
但要注意马告清油酱香气易挥发，要后放，具体做法你们拉下去看——
酱烧菱角做法
老菱角 600g 蒜末 1 大勺 木姜子 1 小勺 葱花 1 小勺 马告清油酱 1-2 大勺 菜籽油 / 苦荞油 / 玉米油 1 大勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
老菱角切掉两端和两角，剥开取肉
沸水加入菱角煮 10 分钟，捞出过凉水，刮掉表面灰皮
起锅热油，煸香蒜末，加入菱角、几颗压扁的木姜子大火翻炒几下，加入 1-2 大勺马告清酱油调味，再翻炒入味，起锅前撒少许葱花点缀
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原书对马告清油酱的评价是，"清清淡淡的有味回甘"，我觉得很贴切。
吃的时候，你好像张嘴吸了一阵凉丝丝的山野清风，把嘴巴肺腑都涤荡了一遍。
然后味蕾更敏感了，更能感知菱角的清甜，鲜灵的水生香气。
同时，菱角足够粉糯，足够清淡，能很好的吸取、放大马告清香。
马告来自高山，菱角产于平湖，一碟子里吃尽了山灵水秀。
夏日凉拌菜，也都可以把酱油换成马告清油酱来做，比如马告酱油拌黄瓜。
做法：2 根黄瓜去芯切块，加少许盐、糖腌渍 15 分钟，加水清洗挤干水份（追求脆爽口味的，放入纱布袋用重物压半小时挤出水分）
加入 3-4 大勺马告酱油、3 颗蒜片、1-2 根小米辣腌渍半小时
黄瓜本身也有一种清凉的香气，与马告极为相衬。
又很脆，嘎吱一下就 biu 汁，汁水携带香气四处扩散，余味悠长。
还用马告酱油炒了一个粿条，好吃得令人叹息，怎么没早点发现这做法。
这一餐简简单单，不过两碟素菜，一碗碳水，但因马告的存在，而变得有新鲜感。
生活需要这样的新鲜感，它是不肯不甘平庸的味道。
做一罐马告酱油吧，你肯定会被它惊艳到。
除了酱烧、凉拌、炒粉面，还可以当白灼海鲜、白切鸡的蘸料，哪怕配水煮菜都美味。
期待你们交作业，也期待你们开发更多吃法，回头告诉我。
木姜子你们去某宝买，我买的是云南临沧的，一次用不完可以冷冻起来。
菱角给大家备好了——洪湖两角菱。
洪湖水深，水质好，是菱角的优质产区，长出的两角菱个大肉厚，公摊面积小。
清水煮就特别粉糯清甜，煮糖水、煲汤、焖鸡、焖肉、素烧都好吃。
我早上喜欢煮一小碗来当早餐，从中间咬两半，挤出菱肉吃，绵密化沙，既饱腹又对脾胃好。
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新鲜采摘发货，建议收到之后摊开风干表面水分，尽快食用，买多了可带壳煮熟冷冻或者剥肉出来冷冻 ~
备一些，留着中秋时节，拿来烧鸡也好呀！
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